Jellied mäso je obľúbené jedlo v mnohých rodinách. Varí sa z kurčaťa, bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a niekedy kombinuje niekoľko druhov mäsa. V ideálnom prípade by výsledkom varu mal byť jasný, číry vývar. Ale môže to byť zablatené.
Prečo sa želé môžu zakaliť, aké znečisťujúce látky sú vo svojom zložení a vytvárajú nepríjemný vzhľad misky? Je možné vyhnúť sa zahmlievaniu, „uloženiu“ už rozmaznaného vývaru? Odpovede na tieto otázky sa obávajú mnohých hostesiek.
Ako vzniká zákal počas procesu varenia?
Na prípravu stehien na mäso sa používajú uši a chvosty. Lacné mäsové výrobky sa často vyznačujú nízkou kvalitou spracovania - môžu obsahovať nečistoty, sadze, ktoré vznikajú pri opaľovaní a iné častice. Malé kúsky kostí, nečistoty sa počas umývania odstraňujú, musia sa dôkladne umyť.
Aby sa zaručilo odstránenie znečisťujúcich látok a nežiaducich prvkov, kuchári odporúčajú nielen umytie mäsa vo viacerých vodách, ale aj jeho varenie, privedenie vody do panvice do varu a jej vypustenie. Potom znova nalejú vodu a vývar sa nechá variť až do konca 4-6 hodín. Táto udalosť takmer úplne eliminuje riziko tvorby peny, zákalu škodlivých látok.
Niekedy však vývar stále vychádza nepriehľadne a dokonca aj s vločkami šedej, belavej a načierno sfarbenej kompozície.Transparentná želé z nej nebude fungovať, banálne filtrovanie nie vždy pomôže. Prečo sa to stane, ak sa jedlo pripravilo z dobre umytých potravín?
Často sa to stáva, keď v prvých fázach varenia mäso dalo penu, ktorá nebola včas odstránená, rozpustená v bujóne, čím sa zbavila priehľadnosti. Bez ohľadu na čistotu poskytuje mäso pri varení bielkovinovú penu, ktorá môže obsahovať častice tuku, kostnej drene. Pena pláva, bubliny na povrchu. Nemôžete ho odstrániť, ak nie je priehľadnosť vývaru zvlášť dôležitá, pri varení mäsa, ktoré je kôstkové, je lepšie ho odstrániť. V opačnom prípade sa v budúcnosti usadí, proteín sa zmení na tekutinu a zbaví ho transparentnosti.
Všetky tieto častice spôsobujú, že vývar je sivý, belavý, dáva mu ďalšie farby a zbavuje normálnu priehľadnosť. Výsledkom je, že jedlo vyzerá nechutne, neusporiadane, neprináša radosť a nevytvára pocit slávnosti.
Je možné situáciu vyriešiť zablatenou želé?
Šéfkuchár, ktorý si všimne, že vývar je nepriehľadný, môže na jeho vyčistenie vykonať niekoľko opatrení, aby ho zalial ústami. Opätovným prevarením zakalenej kvapaliny, ktorá do nej vnesie niekoľko surových vajec, získate hustú sviežu penu. Tentoraz sa tento okamih nedá minúť, mal by sa rýchlo odstrániť a zlikvidovať. Vajec obsahuje bielkoviny, ktoré pri vstupe do horúcej vody koagulujú, pričom s nimi zachytávajú častice zákalu akéhokoľvek pôvodu, viažu ich a vyhodia do formy peny.
Časť vaječného bielka sa usadí na dne, veľké vločky sa dajú ľahko odstrániť filtráciou. Vývar sa stane priehľadným, čistým.Môže sa používať na aspiku, ozdobenú nasekanou zeleninou, bylinkami, polovicami vajec a inými výrobkami, ktoré sa tradične používajú pri príprave slávnostného jedla.
Želé sa tak zakalia v dôsledku vniknutia znečisťujúcich látok do vývaru alebo v dôsledku bielenia proteínov z mäsových výrobkov, ktoré sa neodstránili v prvých fázach prípravy peny. Ak je priehľadnosť jedla zásadná, môžete prijať opatrenia a odľahčiť vývar, aby ste potešili rodinu alebo hostí nielen lahodným, ale aj krásnym produktom.
