Varené zemiaky sa široko používajú v šalátoch, šťouchaných zemiakoch a stovkách ďalších pokrmov. Prečo sa to deje?
Čo určuje stav hľúz po varení, ak boli vo vriacej vode súčasne, pri rovnakej teplote? „Vinným“ v drobivosti zemiakov je predovšetkým škrob, ktorý je obsiahnutý v jeho zložení.
Škrob, jeho obsah v zemiakoch
Priemerný obsah škrobu v zemiakoch je 15 percent, ale toto číslo je v skutočnosti dosť spriemerované. Dnes sa pestuje mnoho odrôd tejto koreňovej plodiny, medzi rôznymi druhmi sú možnosti s rôznymi ukazovateľmi obsahu škrobu. Ak to nestačí - zemiaky sa nebudú variť. Platí to najmä pre mladé hľuzy akejkoľvek odrody, ktoré ešte nemali dostatok zásob na zimu. Sú ideálne na varenie, ak sa nechcete zaoberať rozliatím produktu. Vďaka malej veľkosti a vysokej hustote sú aj po varení ideálnym riešením napríklad pre šaláty.
Vysoký obsah škrobu má opačný účinok. Dobre dozreté koreňové plodiny patriace k jednej z odrôd bohatých na túto látku sa varia na praskliny. Zelenina sa môže pri varení rozpadnúť, a to aj bez vonkajších vplyvov. Existujú situácie, keď sa to doslova rozpustí.Niektoré ženy v domácnosti sa domnievajú, že v takýchto prípadoch hovoríme o nesprávne pestovaných plodinách, ktoré boli doslova zaplavené pesticídmi, ale takéto tvrdenia nie sú pravdivé. Čím rýchlejšie, čím viac zemiakov, tým viac škrobu obsahuje - to je jediná správna odpoveď na túto otázku.
Ako si vybrať vhodný zemiak?
Aby sa predpovedalo správanie hľúz počas varenia, musí sa venovať náležitá pozornosť otázke výberu produktu. Koreňové plodiny škrobu možno nájsť vopred, so zameraním na odrodu, ďalšie ukazovatele. Stačí sa na to opýtať predajcu. Ak to nie je možné, odrody zemiakov môžete odlíšiť podľa ich škrobnatosti - existujú náznaky, ktoré vám to umožňujú na prvý pohľad.
Ak napríklad potrebujete kúpiť šťouchanú zemiaky, má zmysel hľadať odrody s priemerným obsahom škrobu. Ak je koža koreňovej plodiny tuhá a hustá a dužina je žltkastá, môže vrieť na mäkké, drobivé mäso, mala by sa vybrať na pečenie. Na varenie a na šaláty by sa však tieto možnosti nemali vyberať. Inak je priemerný ukazovateľ 15 - 25 percent univerzálny, taký zemiak je vhodný takmer pre každý prípad.
Hľuzy s vysokým obsahom škrobu, ktoré dodávajú jemne šťouchané zemiaky, sú vhodné na vyprážanie s vysokým obsahom tuku. Pri varení však koreňová plodina nebude mať svoj tvar, je lepšie takýto záväzok odmietnuť. Hľuzy s tenkou kožou a belavou dužinou majú menší objem škrobu, môžu sa variť v šupke aj v šupke.
Iné príčiny praskania zemiakov počas varenia
Okrem škrobnatosti zeleniny existujú aj ďalšie faktory, ktoré môžu spôsobiť jej praskanie počas varenia, a to dokonca aj úplné trávenie až na chlpatý stav. Príliš vysoké teploty, nadmerná doba varenia, mechanický zásah - intenzívne miešanie - to všetko môže viesť k tomu, že hľuzy praskajú a začnú sa rozpadať. Ak dáte na panvicu zemiaky rôznych veľkostí, najmenší budú variť rýchlejšie ako veľké, začnú sa variť a postupne sa z nich budú premieňať zemiakové kaše. Z tohto dôvodu je potrebné variť koreňové plodiny rovnakej veľkosti alebo nakrájať väčšie na polovice.
Hlavným dôvodom toho, že sa zemiaky počas varenia rozpadajú, je preto prítomnosť veľkého množstva škrobu v tomto produkte. Nie všetky zemiaky sú však rovnaké, ak sa chcete vyhnúť podobnému efektu, stačí vybrať odrody s nízkym obsahom škrobu. Dnes existuje veľa odrôd zemiakov, ak je to potrebné, vždy existuje možnosť zvoliť si možnosť vhodnú pre konkrétne jedlo.
