![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_d26zl6vGIGbjRoft2oGzld.jpg)
Je ťažké predstaviť si zdravú stravu bez rýb - zdroj ľahko stráviteľných bielkovín a mastných kyselín. Odkiaľ pochádza táto nezabudnuteľná „aróma“ a prečo si udržuje takúto neotrasiteľnú trvanlivosť?
Čo vonia ako ryby?
Každý, kto niekedy lovil svojimi vlastnými rukami, vie, že čerstvý úlovok voní ako more a riasy alebo blato a zelené listy (ak hovoríme o šupinatých obyvateľoch riek a jazier). V štádiu autolýzy sa objavuje nepríjemná vôňa - enzymatické štiepenie trimetylamín oxidu (TMAO), ktoré je súčasťou tkanív. Obsah tejto organickej zlúčeniny v mäse morských rýb je 90 - 1080 mg%, sladkovodných - 3–95 mg%.
TMAO hrá úlohu osmolytu - látky, ktorá s ním drží tekutinu. Vďaka trimetylamín oxidu, čerstvá voda, ktorá je potrebná na udržanie normálnej funkcie tela, neopúšťa bunky v slanom morskom prostredí. Okrem toho TMAO prispieva k normálnemu fungovaniu buniek pod vysokým tlakom v hĺbke.
Samotný oxid trimetylamínu vonia takmer nič. Charakteristická vôňa rýb je zodpovedná za trimetylamín, ktorý sa vytvára počas zmien v tele v dôsledku rybolovu a v dôsledku rozkladu TMAO. Táto „voňavá“ prchavá látka vykazuje úžasnú odolnosť, rýchlo a trvalo sa vstrebáva do dreva, tkaniny alebo pokožky.
Zaujímavý faktTrimetylamín je v podstate rozkladný produkt.Preto sa cítil čuch ľudí a zvierat, ktorý tento zápach vnímal ako niečo odpudivé.
Ktoré ryby nemajú vôňu?
V polovici mája oslávia obyvatelia severného hlavného mesta veľkú dovolenku - slávnostný festival. Keď sa pretiahnutá strieborná ryba ulovená v rieke Neva začne predávať na trhoch, šíri sa vôňa ... čerstvá uhorka po celom meste. Je to práve táto vôňa, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou predstaviteľa rodiny, ktorá sa cítila v ústach. Príjemná aróma trvá 2-3 dni.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_hMBm7306rICCchldhanioN.jpg)
Ichtyológovia vysvetľujú tento jav prítomnosťou 2,6-nonadienalu, aldehydu v éterickom oleji z uhoriek, v hliene, ktorý pokrýva ryby. A čerstvá studená voda z Nevy, ktorá umýva telo voniace soľou z Baltského mora, je zodpovedná za intenzitu vône.
Mimochodom, vôňa čerstvej uhorky je neodmysliteľnou súčasťou nielen gastronomických atrakcií Petrohradu, ale aj molice, capelínu, mysu a lipana. Uhorkový aldehyd však eroduje z hlienu oveľa rýchlejšie.
Ako sa zbaviť zápachu rýb?
Dobrá správa: nepríjemný zápach sa objaví dlho predtým, ako sa mäso z rýb stane úplne nevhodným na konzumáciu. A aby ste sa zbavili nepríjemnej „vône“, musíte pamätať na to, že amíny, ku ktorým trimetylamín patrí, sú úspešne neutralizované kyselinami.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_a24cpi8Wo7wwvxGCzqUh7INK.jpg)
Pred varením by ste mali ryby dôkladne umyť prúdom studenej vody. Potom jednu hodinu vložte do okyslenej vody s octom alebo citrónovou šťavou, pridajte korenie a nasekaný bobkový list. Miska pred vyprážaním alebo pečením nasolte.
Rybia vôňa zanechá riad a kuchynské náčinie, ak ich pred umývaním utrite suchou horčicou, mokrou sódou alebo šťavou z citróna. Roztok octu potláča zápach zostávajúci na pokožke rúk. Rolu neutralizátora zohráva pomarančový éterický olej pridaný do studenej vody.
Rybe vďačí silnému a ostrému jantáru za oxid trimetylamín - zlúčenina potrebná na reguláciu osmotického tlaku v bunkách. Táto organická látka sama o sebe nie je bez zápachu - objavuje sa po smrti rýb, keď sa trimetylamín oxid pod vplyvom enzýmov a baktérií rozkladá na trimetylamín, ktorý vydáva neznesiteľnú „arómu“ hniloby. A jeho odolnosť sa vysvetľuje obvyklou vlastnosťou všetkých zapáchajúcich amínov ľahko namočiť pokožku, drevo a tkaniny.