Varené kondenzované mlieko je už niekoľko desaťročí obľúbeným zážitkom mnohých ľudí. Získať lyžicu tejto sladkosti v detstve bola skutočnou udalosťou, ale iba s vekom vyvstáva otázka: prečo kondenzované mlieko pri varení zhnedne?
Vynález kondenzovaného mlieka
V roku 1851 odišiel vynálezca Gail Borden do Londýna, aby predstavil svoj nový vynález - sušienku na veľtrhu potravín. Toto jedlo však medzi verejnosťou nenašlo nadšenie a jeho tvorca sa vrátil domov do Spojených štátov. Počas dlhej cesty bol svedkom hromadnej otravy rozmaznaného mlieka. V tom čase nevedeli, ako tento výrobok dlhodobo skladovať, a Borden začal hľadať spôsoby na predĺženie doby použiteľnosti.
V roku 1856 patentoval technológiu kondenzácie mlieka. Obyvateľstvo sa výrobku veľmi páčilo, že o dva roky neskôr bol otvorený prvý závod na jeho výrobu.
Zaujímavý fakt: Borden sa pokúsil zahusťovať ďalšie výrobky skôr, ako vynašiel kondenzované mlieko. Medzi nimi bolo mäso, čaj a chlieb.
Kondenzované mlieko sa vo veľkej miere používalo počas občianskej vojny v USA (1861 - 1865). Tento produkt patril medzi najobľúbenejších a vďaka sýtosti umožnil šetriť rezervy iných rezerv.
Po desaťročiach sa ľudia naučili variť kondenzované mlieko. Ukázalo sa, že v procese prípravy mlieko nielen mení farbu, ale získa aj príjemnejšiu chuť.
Prečo varené kondenzované mlieko zhnedne?
Kondenzované mlieko je vďaka svojej laktóze a sacharóze sladké. Prvá je už prítomná v mlieku a posledná zložka sa špeciálne pridáva na zlepšenie chuti. Keď kondenzované mlieko začne variť, vplyvom vysokých teplôt sa začne hydrolýza mliečnych bielkovín. Z tohto dôvodu sa tvoria aminokyseliny, spustí sa Maillardova reakcia.
Výsledkom je, že v priebehu procesu je štruktúra látky preusporiadaná a objavujú sa nové organické zlúčeniny. Jedným z nich je melanoidín, hustý hnedý polymér. Varené kondenzované mlieko sa vďaka nemu stáva hustejším a stmavuje.
Podobná reakcia sa pozoruje pri príprave pečeného mlieka. Len kvôli nedostatku sacharózy sa melanoidín nevytvára v takom veľkom množstve. Výsledná tekutina má preto iba nahnedlý odtieň.
Kondenzované mlieko počas varenia stmavne kvôli výslednému melanoidínu, hnedému polyméru. Z tohto dôvodu sa mení farba a hustota látky.
