Zmrazenie bobúľ a ovocia je jedným z najpohodlnejších spôsobov ich skladovania. Okrem toho vám to umožňuje moderná technológia a nemusíte sa obávať náhlych zmien teploty. Ostáva však ďalšia otázka - zostávajú užitočné látky, najmä vitamíny, v mrazených bobúľach a ovocí?
Ako sa vitamíny rozkladajú v potravinách?
Rôzna zelenina, ovocie a iné potraviny obsahujú veľa užitočných látok, ale iba v čerstvej forme. Pri nesprávnom skladovaní a manipulácii takmer úplne zmiznú. Napríklad obsah vitamínov v potravinách je nepriaznivo ovplyvnený tepelným spracovaním, mrazom, svetlom, ultrafialovým žiarením, soľou, sódou, kontaktom so vzduchom, vlhkosťou, enzýmami atď. Je potrebné poznamenať, že vitamíny sa začínajú odbúravať v ovocí samy od začiatku. plody sa zozbierali.
Každý vitamín reaguje inak na rôzne vplyvy. Je to kvôli miere ich citlivosti. Vitamíny sú vďaka svojej chemickej štruktúre vysoko účinnými látkami. Preto ľahko vstupujú do chemických reakcií.
Vitamín C, ktorý je bohatý na bobule a ovocie, sa najviac bojí tepelného spracovania a slnečného žiarenia. Spočiatku sa ukladá v ovocí vďaka šupke, ktorá chráni pred svetlom. Ak nasekané ovocie alebo zeleninu necháte na slnku, väčšina vitamínu C čoskoro zmizne. To isté platí pre spracovanie za tepla.
Vitamín A normálne reaguje na kontakt s vodou (nie je schopný sa v ňom rozpustiť), ale netoleruje kyslík a etanol obsiahnutý v alkoholických nápojoch. Osobitná pozornosť by sa mala venovať vitamínom B, pretože všetky z nich preukazujú schopnosť rozpustnosti vo vode. Príklady citlivosti vitamínov B na rôzne podmienky:
- B2 - odolnejšie voči teplu, zničené etanolom;
- B12 - odolný proti teplu, rozpustný vo vode, po kontakte s etanolom a svetlom zmizne;
- B1 - citlivý na teplo, alkálie, mraz, soľ, ale miluje kyslé prostredie.
Zaujímavý fakt: Napriek tomu, že tepelné ošetrenie nepriaznivo ovplyvňuje vitamíny, môže uvoľňovať ďalšie látky. Najčastejšie sa to týka zeleniny. Napríklad tepelne ošetrené paradajky majú viac lykopénu (antioxidant) ako surové.
Medzi ďalšie spôsoby skladovania výrobkov - sušenie, cukrenie, konzervovanie. Každá z nich má však svoje nevýhody. Napríklad konzervácia zahŕňa tepelné spracovanie, pridávanie chemikálií a cukrenie - príliš vysoký obsah cukru.
Ako zmrazenie ovplyvňuje vitamíny?
Zmrazovanie sa považuje za naj šetrnejší spôsob dlhodobého skladovania výrobkov vrátane bobúľ a ovocia. To vám umožní čo najviac chrániť cenné látky a vitamíny. Okrem toho, ak sú výrobky vystavené nízkym teplotám, vitamíny v nich zostávajú a mikroorganizmy sa ničia. Vďaka tomu je možné dlhodobé skladovanie. Existujú však niektoré dôležité nuansy.Po prvé, proces zmrazenia musí byť správny. Čo sa myslí?
Úspora maximálneho množstva vitamínov je možná iba vtedy, ak sa ovocie rýchlo a rýchlo zmrazí. Líši sa od mrazenia v konvenčných mrazničkách a vyžaduje špeciálne vybavenie. Existujú zariadenia na tlmenie nárazov, ako aj chladničky a mrazničky so špeciálnou funkciou.
Zmrazovanie sa vo všeobecnosti skladá z troch stupňov: chladenie, prechod z kvapalného stavu do tuhého stavu a konečné zmrazenie. V prípade nárazového zmrazenia sa výrobky fúkajú studeným vzduchom pri teplote asi -30 30. Zahŕňa to niekoľkonásobné skrátenie obdobia všetkých fáz mrazu.
Pretože produkt omrzne oveľa rýchlejšie, tvoria sa v ňom malé ľadové kryštály. Podobne dochádza k minimálnemu narušeniu štruktúry, zvyšuje sa skladovateľnosť, strata hmotnosti je 0,8% (namiesto 5 až 10% pri normálnom zmrazovaní). Aromatické vlastnosti, chuť a nutričná hodnota sa tiež lepšie zachovávajú.
Existuje však druhá nuancia - po rozmrazení je dôležité jesť jedlo čo najrýchlejšie. Faktom je, že v dôsledku tvorby ľadových kryštálov sa ničia špeciálne ochranné membrány. Rozmrazené ovocie a bobule preto rýchlo strácajú cenné látky - hneď ako prídu do styku so vzduchom.
Mrazenie bobúľ a ovocia je najlepším spôsobom, ako v nich udržať maximum vitamínov. Nízka teplota zastavuje šírenie baktérií a zvyšuje trvanlivosť výrobkov.Ideálnou možnosťou je zmrazenie otrasov. Zahŕňa rýchlejšie zmrazenie pri teplote asi -30 ° C, vďaka čomu výrobky takmer nestrácajú objem, zachovávajú si svoju pôvodnú štruktúru a strácajú minimum vitamínov. Po rozmrazení cenné látky začínajú veľmi rýchlo miznúť v dôsledku kontaktu s kyslíkom vo vzduchu.