Energetická hodnota sušeného ovocia je vyššia ako energetická hodnota čerstvého ovocia. Musí sa však zohľadniť okrem obsahu kalórií, výrobnej technológie aj prítomnosť vitamínov v sušenom ovocí a bobuľovinách.
Domáce sušenie
Tradičným procesom získavania sušeného ovocia je postupné odparovanie vlhkosti z ich štruktúry pod vplyvom slnka. V závislosti od podmienok to môže trvať 4 až 10 dní. Súčasne s odstraňovaním vody dochádza k prirodzenej karamelizácii cukru, čo zvyšuje trvanlivosť.
Počiatočný objem čerstvého ovocia sa v závislosti od technológie zníži 3-4 krát, ale kalorická hodnota zostáva rovnaká. Väčšina zdravých vitamínov je zachovaná. V niektorých prípadoch sa však na povrchu môže vytvoriť tenká kôra, ktorá zabráni odstráneniu vlhkosti.
Vlastnosti sušeného ovocia vyrobeného doma
- Množstvo Kcal je o 100 g menšie ako množstvo priemyselných výrobkov. Dôvodom je nerovnomerné sušenie, zvyšková vlhkosť;
- Ovocie a bobule sa krájajú na malé segmenty;
- Existujú drobné chyby - čiastočné vytvrdenie povrchu, pôvodný tvar sa často nezachováva.
Hlavnou výhodou je to, že sa cukor počas výroby nepridáva. Fruktózová glukóza, ktorá je prírodným uhľohydrátom, sa dostane do sladkosti. To je jeden z dôvodov, prečo je pri domácom sušení menej kcal ako pri priemyselnom sušení.
Maximálna trvanlivosť závisí od druhu ovocia (bobúľ) a podmienok.Jablká (hrušky) pri izbovej teplote nestratia svoje vlastnosti po dobu 6 mesiacov. Ak sú umiestnené na tmavom mieste s teplotami do + 10 ° C, doba skladovania sa predĺži na 18 mesiacov.
Priemyselná výroba sušeného ovocia
Hlavnou úlohou priemyselnej výroby sušeného ovocia je zachovať vzhľad výrobku a predĺžiť jeho trvanlivosť. Preto pre spracovanie pomocou technológie vystavenia vysokým teplotám. Táto metóda sa nazýva „fluidné lôžko“, keď dôjde k premývaniu prúdom horúceho vzduchu zahriateho na teplotu + 104 ° C. Pôvodná forma zostane, vlhkosť sa odstráni rovnomerne.
Pri tejto technológii je rozdiel medzi obsahom kalórií v sušenom ovocí a čerstvom ovocí maximálny. Vitamín C sa však ničí, k čomu dochádza pri teplotách nad + 88 ° C. Druhou „stranou“ vysokoteplotného spracovania je ničenie toxických látok, škodlivých mikróbov.
Prečo je kalorický obsah sušeného ovocia vyšší?
- Maximálne odparovanie vody až do 90%.
- Zachovanie pôvodnej formy.
- Takmer úplná absencia chýb - kalenie, pleseň.
- Utesnené obaly, ktoré nebránia vystaveniu vlhkosti počas skladovania, prepravy.
- Niekedy producent umiestňuje ovocie do sirupu. Toto zvyšuje množstvo Kcal na 100 g produktu, pomáha udržiavať jeho pôvodný tvar.
Obsah kalórií v sušenom ovocí a čerstvom ovocí
Rozdiel v kcal závisí od počiatočného obsahu vlhkosti v čerstvom ovocí. Čím viac sa odparuje počas procesu sušenia, tým vyšší je obsah kalórií v sušenom ovocí na 100 g. produktu.
Zaujímavý fakt: Na zvýšenie trvanlivosti sa ovocie spracováva konzervačnými látkami počas sušenia. Fenol sa používa na udržanie pôvodnej farby.
Pri sledovaní obsahu kalórií by sme nemali zabúdať na prospešné vlastnosti sušeného ovocia. Musia si udržiavať maximálnu koncentráciu vitamínov. Vzhľad a farba sú sekundárne ukazovatele. Preto sa odporúča uprednostniť domáce polotovary alebo výrobky vlastnej výroby.
Sušené ovocie vyrobené na obale musí byť označené environmentálnou značkou. To znamená, že sa pestovali s minimálnym použitím „chémie“, počas sušenia sa nepridával žiadny cukrový sirup, nevystavovali sa vysokým teplotám.