Určite je každý oboznámený so situáciou, keď sa v dôsledku pádu rýchlo objavia tmavé škvrny na jablkách, banánoch a inom ovocí. Čo je príčinou zmeny farby a kazí tento jav kazenie ovocia?
Ako ovocie stmavne?
Tomuto problému môžete porozumieť na príklade jablka. Nie je žiadnym tajomstvom, že stačí rezať jablko, nechať ho na čerstvom vzduchu a doslova za pár hodín sa na reze objavia tmavé škvrny. Postupne sa stávajú nasýtenými, až kým ovocie nie je úplne hnedé.
Zaujímavý fakt: Všeobecne sa vie, že jablká obsahujú veľké množstvo železa. Ich konzumácia však nepomôže vyrovnať sa s nedostatkom tejto látky v tele, pretože 100 g jabĺk predstavuje iba 1 až 2 mg železa. Zároveň sa absorbuje iba 1-5% tohto množstva.
Tmavnutie jabĺk je zvyčajne spojené s prítomnosťou železa, ale to tiež nie je pravda. Faktom je, že jablká (podobne ako iné ovocie) obsahujú antioxidanty - sú to látky, ktoré zabezpečujú prirodzenú obranu tela proti poškodeniu buniek. Skupina antioxidantov zahŕňa aj kategóriu látok nazývaných polyfenoly. Na ich uvoľnenie je potrebné ďalšie „činidlo“, ktoré je v jablku obsiahnuté aj ako enzým polyfenol oxidázy. Výsledkom oxidačných procesov sú nové zložky - chinóny.
Všetky opísané chemické procesy môžu vyzerať komplikovane, ale v skutočnosti ich môžete rýchlo zistiť. V týchto komponentoch presne leží tajomstvo stmavnutia ovocia, najmä jablka.Keď sa ovocie rozreže, kúsok sa z neho uhryzne, alebo jednoducho spadne zo stromu s ďalším priehlbinou, čo je porušením integrity šupky. Akákoľvek takáto expozícia je mechanická alebo fyzická. Touto cestou, kyslík vstupuje do dužiny ovocia, Len s jeho účasťou je možná reakcia polyfenolu s enzýmami a objavenie sa chinónu. Chinón je zase oxidačným činidlom. Pri kontakte so vzduchom a inými činidlami sa zmení z bezfarebnej na tmavohnedú látku. Podobná situácia sa vyskytuje v prípade banánov, broskýň, zemiakov, húb a iného ovocia.
Aké sú výhody stmavnutia ovocia?
Takáto reakcia ovocia samozrejme nie je náhodná. Pomocou takýchto prefíkaných chemických procesov vytvára ovocie druh „štítu“, predovšetkým od škodcov. Je potrebné venovať pozornosť skutočnosti, že oxidácia polyfenolov začína po poškodení integrity plášťa. Napríklad jablko sa chráni pred húsenicou hlodajúcou na šupke.
Najnebezpečnejšími látkami pre škodlivé mikroorganizmy, plesne, sú práve chinóny, ktoré na ne pôsobia ako jed. Hnedé škvrny na poškodenom povrchu plodu naznačujú, že sa začali regeneračné procesy. V tomto okamihu sa vyliečia drobné zranenia a dužina ovocia sa pokryje filmom, ktorý zabraňuje prenikaniu mikroorganizmov hlboko do nich.
Zaujímavý fakt: ak na ňu nalejete vodu alebo na ňu nalejete citrónovú šťavu, stmavne oveľa neskôr.Voda bráni buničine v kontakte s kyslíkom, takže reakcia je menej aktívna. Kyslosť citrónovej šťavy spomaľuje pôsobenie polyfenol oxidázy, ktorá tiež inhibuje uvoľňovanie polyfenolu.
Oxidačné produkty premieňajú skôr chutný ovocie na ovocie nevhodné na konzumáciu. Pre škodcov sa stáva bez chuti a môže tiež narúšať tráviace problémy. Tento jav pripomína ľudskú spotrebu nezrelých tomel. Obsahuje triesloviny s vysokým obsahom trieslovín (druh polyfenolov). Výsledkom je, že proteín koaguluje na povrchu sliznice úst a jazyka a zodpovedajúci pocit „viskozity“ sa objaví necitlivosť.
Odrody jabĺk sa líšia obsahom polyfenolu. Vzhľadom na to, že stmavnutie jabĺk z nich robí menej atraktívne a chutné, chovatelia už dlhú dobu pracovali na odstránení tejto nevýhody. Podarilo sa im vyvinúť množstvo jabĺk, ktoré v prípade poškodenia nestmavnú. Aby sa to dosiahlo, bolo potrebné blokovať gén, vďaka ktorému sa v plodoch produkovala polyfenol oxidáza.
Väčšina plodov stmavne v dôsledku fyzického alebo mechanického stresu. Je to spôsobené chemickou reakciou zahŕňajúcou niekoľko činidiel. Ovocie obsahujú polyfenoly (užitočné antioxidanty). Na ich uvoľnenie je potrebná polyfenol oxidáza. Reakcia sa vyskytuje iba pri kontakte s kyslíkom, ku ktorej prístupu dochádza v dôsledku poškodenia fetálnej membrány.V dôsledku toho sa chinóny oxidujú, čo je príčinou tmavej farby ovocia.