Prvá zmienka o príprave párkov, historici nachádzajú v análoch starovekého Grécka a Babylonu v starovekom civilizovanom svete. V tom čase sa na výrobu klobás použili izolované bravčové črevo a sekané mäso.
Receptúra sa mení každý deň a výsledkom je produkt vysokej kvality. Dodnes je obľúbená u všetkých skupín obyvateľstva pre svoju vynikajúcu chuť a prijateľnú cenu.
Krájaná údená klobása sa dnes považuje za neoddeliteľnú súčasť slávnostného stola. S jeho pomocou si môžete pripraviť jedinečné sendviče alebo len nakrájať na tanier a vychutnať si skvelú chuť. Málokedy si však niekto uvedomuje, že výroba jednej tyčinky klobásy si vyžaduje dosť úsilia pracovníkov mäsiarenského závodu a používanie kvalitných surovín. Pri stole pri šálke čaju a sendviče, niekedy hlboko v mojej duši, vyvstáva otázka, ako sa teda pripravuje chutná klobása?
Ako pripraviť klobásu v továrni?
Výroba párkov sa začína výberom receptu a prípravou technologického postupu. Napríklad pre údenú klobásu sa vyberajú čerstvé suroviny vysokej kvality.
Z čoho je klobása vyrobená?
- Hovädzie mäso;
- bravčové mäso;
- Bacon;
- Prírodné korenie;
- Bakteriálna kultúra;
- soľ;
- stabilizátory;
Mäsové výrobky pochádzajú z fázy vykostenia vo forme pripravenej na výrobu.Mleté mäso a slaninu pomelíme v špeciálne pripravenej mlynčeku na mäso. Pre každý druh klobásy sa nože nastavujú a vyberajú osobitne, aby sa vytvorila jedinečná textúra, ktorá bola predtým vylúčená.
Nôž má tvar skrutky s tromi čepeľami. Mrazené hovädzie mäso, bravčové mäso a slanina samostatne vložené do mlynčeka na mäso a mleté, aby sa získala požadovaná štruktúra mletého mäsa. V mieste mrazenia sa do mäsa pridávajú kúsky ľadu.
Suroviny sa rozomelú tak, že plátky mletého mäsa sú oddelené a príliš sa nemiešajú. Prísady zamrznú alebo pridajú ľad, aby sa zachovala krásna textúra mäsa.
Počas mletia surovín sa do mletého mäsa primieša korenie, bakteriálna kultúra a stabilizátory. Najprv sa hovädzie mäso rozdrví na veľké kúsky a potom sa k nemu pridá odvážne bravčové mäso. Zomletie opäť vytvorí veľké kúsky bravčového mäsa a stredné kúsky hovädzieho mäsa.
K tejto hmote sa pridá slanina a melie sa, až kým sa nedosiahne homogénna zmes. Výplň už v tomto štádiu má konzistenciu vhodnú na plnenie. Teraz sa pridáva soľ na zvýšenie lepivosti mäsa.
V mnohých priemyselných odvetviach sa soľ pridáva vo fáze prípravy mäsa na mletie a na deň zaslaný do chladničky, Plnené mäso sa plní do hydraulickej striekačky. Pod tlakom piestu sa umelá škrupina plní mletým mäsom. Obal je priehľadný, vyrobený z prírodných materiálov - kolagénu a stabilizátorov.
Pritom sa získa dlhý obrobok, ktorý je zviazaný na správnych miestach.Na oboch koncoch je plášť zviazaný povrazom alebo utesnený sponami. Výsledkom je hustá dlhá stuha párkov alebo nakrájaných bochníkov, pripravená na ďalší krok.
Klobása sa umiestni do chladničky na zrážanie na dva dni. Mleté mäso v suspendovanej klobáse je zhutnené a prebieha fermentačný proces. Potom sa fajčenie za studena vykonáva v špeciálnej miestnosti - v fajčiarskej termálnej komore.
Na fajčenie sa používajú bukové štiepky určitej frakcie mletia a vlhkosti. Priemerná doba výroby paličky z prírodnej klobásy je 14 až 20 dní.
Na získanie mletého mäsa sa po mlynčeku na mäso nechá prejsť rezačkou.
Výsledkom je pasta na párky, párky alebo varené párky. V závislosti od receptu sa klobásy vyprážajú, varia, údia alebo napekajú. K zmesi sa pridajú rôzne prísady a koreniny a skombinujú sa. Na výrobu obdĺžnikovej alebo oválnej klobásy sa vkladá do špeciálnych tvarov.
Výroba v každom závode na spracovanie mäsa je nakonfigurovaná podľa jeho vlastného princípu., ale v súlade so všetkými požiadavkami regulačných orgánov a GOST.
Ako pripraviť domácu klobásu?
Výroba domácich párkov sa nelíši od priemyselnej výroby. Za týmto účelom zoberte mäso, slaninu a korenie podľa receptu. Prísady sa pomelú v mlynčeku na mäso alebo sa krájajú ručne, aby sa získali kúsky požadovanej veľkosti. Mäso a slanina sa môžu variť, vyprážať alebo údiť podľa potreby. Mleté mäso je plnené výrobným klobásovým filmom alebo izolovaným vnútorným mäsom.Nakoniec je možné hotový produkt tepelne alebo jednoducho zmraziť.
V závislosti od typu klobásy sa mení receptúra, postup a spôsob balenia. Súčasne zostáva princíp výroby jeden pre všetky druhy klobás.