Pri konzervovaní cesnaku, ako aj pri iných spôsoboch varenia, sa niekedy zmení farba na modrú. Prečo sa to deje a je možné tomuto javu zabrániť? Existujú nejaké recepty na prípravu nakladaného cesnaku a jeho kulinárske spracovanie, ktoré vylučuje výskyt varovného, veľmi nechutného odtieňa?
Biochemici dlhodobo skúmajú tieto problémy, sú pripravení zdieľať svoje zistenia a poskytovať rady, ktoré pomôžu všetkým kulinárskym odborníkom.
História výskytu
Až do 50-tych rokov 20. storočia sa nevyskytovali žiadne špeciálne otázky týkajúce sa úpravy modrého cesnaku - pravdepodobne preto, že každá žena v domácnosti mala svoje vlastné triky na varenie. Ale v 50. rokoch 20. storočia sa v Amerike začalo priemyselné konzervovanie cesnaku a začali sa problémy. Veľké dávky výrobkov boli zamietnuté z dôvodu modrého zatvárania, pretože priemysel utrpel vážne straty. V tom čase začali zbierať cesnak vo forme zemiakovej kaše, ktorá sa potom zachovala. Strúčiky sa rozdrvili, výsledná pasta sa zmiešala so soľou a octom a potom sa zvinula do nádoby. Situácia si vyžadovala výskum, do ktorého boli zapojení biochemici.
Príčiny modrého cesnaku
Ako výsledok sa uskutočnilo množstvo experimentov, ktoré umožnili objasniť príčinu zmien farby, ktoré sa vyskytli. Ako sa ukázalo, pri konzervovaní pomocou octu cesnak vyhodí množstvo enzýmov a éterických olejov - je to spôsobené zničením jeho bunkovej štruktúry.Jeden z enzýmov, alináza, ktorá sa nachádza v hojnosti v cesnaku, poskytuje rozklad alliínu, a preto sa éterické oleje začínajú deliť na sulfidy a sulfáty.
Ďalej nastáva chemický proces tvorby amoniaku, tiolu a kyseliny pyrohroznovej, odkiaľ vzniká nepríjemný zápach, predovšetkým v dôsledku amoniaku. Pigmenty sa objavujú tak, že poskytujú produktu rovnaký modro-zelený odtieň.
Zaujímavý fakt: niekedy sa objaví sivastie, niekedy nie. Koniec koncov, schopnosť meniť farbu závisí nielen od zloženia, ale aj od samotného cesnaku - jeho zrelosti, podmienok pestovania a skladovania. Je potrebné, aby obsahoval prvky potrebné na prechod vyššie uvedenej chemickej reakcie. Významnú úlohu zohrávajú aj podmienky tepelného spracovania produktu.
Ako sa vyhnúť modreniu cesnaku v marinádach a prípravkoch?
Je teda zrejmé, že výskyt špecifického nepríjemného odtieňa cesnaku je možný v mierne kyslom prostredí, v ktorom sú prítomné aminokyseliny. A na vylúčenie ekologizácie je potrebné minimalizovať účinok alliínu. Spočiatku je potrebné venovať náležitú pozornosť miestu pestovania cesnaku - ten, ktorý rastie vo viac severných zemepisných šírkach, je menej náchylný na ekologizáciu v konzervárenských podmienkach. Južná zelenina je vždy bohatšia na alylsulfidy. To znamená, že cesnak obyčajnej krajiny pestovaný v Rusku bude lepší ako turecký alebo čínsky.
Tiež nemôžete použiť na zber už zažltnutého starého cesnaku.Mnohé ženy v domácnosti robia túto chybu tým, že nechávajú mladú čerstvú zeleninu na dresingy na šaláty a iné pokrmy a starú na konzervovanie používajú. V starom cesnaku je viac allínu, takmer rovnako sa zmení na zelenú. Okrem toho sa musí produkt správne skladovať, aby sa znížilo riziko nežiaduceho pigmentu. Nízke teploty spôsobujú jeho aktívnu výrobu, pretože cesnak sa skladuje pri izbovej teplote. Konzervované potraviny a prípravky s cesnakom sa musia skladovať naopak pri nízkych teplotách.
Aby sa minimalizovalo riziko ekologizácie cesnaku počas procesu konzervovania, je vhodné uprednostniť metódy chladenia. Ak sú účinky vriacej vody a pary nevyhnutné, je potrebné vyskúšať klinčeky čo najšetrnejšie, aby nedošlo k jedinému poškodeniu. Celý zub je menej náchylný na nechcený proces ako poškodený. Ak sa konzervuje iba cesnak bez inej zeleniny, má zmysel ju vôbec nelúpať a obmedzovať tak na umývanie hláv. A stojí za to namáčať ošúpaný cesnak v studenej vode po dobu 3 hodín pred jeho odoslaním na konzervované jedlo.
Cesnak teda zmodrá v dôsledku chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú pri morení, ktoré môžu byť stimulované nielen mierne kyslým prostredím, ale aj zvýšenými teplotami. Strúčiky sa niekedy zmenia na modré a niekedy sa to nestane - veľa závisí od podmienok pestovania a skladovania tejto zeleniny. Avšak aj modrý cesnak sa dá jesť - je to úplne bezpečné pre zdravie a zmena farby na modrú iba zhoršuje vzhľad obrobku, ale nie jeho kvalitu. Alliín je bezpečná látka, ktorá vo všeobecnosti nespôsobuje zdravotné problémy, a najmä trávenie.