Maslo je zdravý prírodný produkt, ktorý pôsobí ako ďalší zdroj energie pre ľudské telo. Niektorí vnímajú žltý alebo krémový odtieň ako indikátor kvality, iní s podozrením: odkiaľ pochádza žltosť produktu, ktorý je vyrobený z bielych surovín? Na zodpovedanie tejto otázky musíte zistiť, o aký druh produktu ide a ako sa vyrába.
Z čoho je vyrobené maslo?
Maslo sa získava dusením (separáciou) vybranej mliečnej smotany. Suroviny pochádzajú z mlieka kravy alebo iného veľkého malého dobytka. Hladina mliečneho tuku sa pohybuje medzi 50 - 82,5%. V ghee sa toto číslo zvyšuje na 99%. Hlavným regulačným dokumentom upravujúcim kritériá kvality výrobkov je GOST 32261-2013. Rastlinné oleje vo svojom zložení naznačujú, že ide o nátierku.
Zaujímavý fakt: podľa ruských noriem a štandardov sa maslo vyrába z fermentovanej alebo smotanovej smotany, ktorá má iný podiel tuku. V súlade s tým sa získajú odrody s rovnakými výživovými vlastnosťami, ale s vynikajúcimi organoleptickými vlastnosťami.
Čo dáva farbe oleja?
Kvalitné maslo má jemný krémový odtieň. Táto farba je daná karotenoidmi, ktoré obsahuje - oranžové pigmenty, ktoré sa po požití menia na vitamín A.
Približný obsah karoténu na 100 g produktu:
- v plnotučnom mlieku 7,0 mikrónov;
- v masle 193 mikrónov.
V mlieku má látka obsahujúca karotén formu kvapôčok s priemerom 3 - 4 mikróny, ktoré sú uzavreté v najtenšej šupke proteín-lecitín. Vzhľad kvapaliny vyzerá belavo v dôsledku rozptylu svetla na povrchu kvapiek. Rovnaký účinok je možné pozorovať vymytím žĺtka z kuracieho vajca vo vodnom prostredí.
Zaujímavý fakt: Kroky na výrobu masla sú vyrezávané na kamenných tabletách, ktoré našli archeológovia v bývalej Mezopotámii. Pochádzajú z roku 2500 pred naším letopočtom. Ropa sa nachádza v obchodných záznamoch Írska z 5. storočia. V zozname produktov nórskych cestovateľov sa maslo v sudoch spomínalo v 8. storočí. V Taliansku a Rusku sa tento produkt začal používať v potravinách približne v 13. storočí.
Podiel tuku a podľa toho emulzie obsahujúcej karotén v masle je vyšší ako v mlieku. Kvapky karoténu sa zlúčia a vo výrobku sa objaví žltooranžový pigment. Ghee, čo je čistý mliečny tuk, má jasne žltú farbu.
Môžem si vybrať olej podľa farby?
Z mlieka s vysokým obsahom karoténu má maslo živšiu farbu. Je logické, že krava v letnom krmive dostane viac krmiva obsahujúceho karotén. Intenzívne žltnutie môže spôsobiť sfarbenie jedla. To je povolené regulačnými dokumentmi kvality.
Nasýtené žltnutie môže naznačovať nasledujúce kvality produktu:
- vysoký obsah karoténu;
- vysoký obsah tuku;
- potravinárske prídavné látky.
Preto výber oleja so zameraním na farbu nestojí za to.
Zaujímavý fakt: ľahko určiť kvalitu oleja experimentálne. Vložte malý kúsok do mrazničky na hodinu. Jemne rezané nožom skutočný olej nebude fungovať, bude sa rozpadať. Zmrazenú nátierku je možné voľne nakrájať na taniere.
Maslo má žltý odtieň kvôli obsahu koncentrovaného karoténového pigmentu v oranžovožltej farbe. V mlieku je vo forme jednotlivých zriedkavých kvapiek v bielych škrupinách a nie je viditeľný. V tukovej frakcii izolovanej zo smotany vírením alebo separáciou sa pigmenty obsahujúce karotén zlúčia a poskytujú produktu žltú farbu.
