Keď dáte kúsok mäsa na panvicu s vodou a zapnete horák v nádeji, že uvaríte chutnú polievku alebo vývar, pri varení nájdete vriacu penu. Z čoho vznikajú bubliny, je potrebné ich odstrániť, alebo je lepšie nechať ich?
Nie je ťažké odpovedať na tieto otázky - zloženie peny je známe, kuchári majú svoje vlastné užitočné odporúčania na prípravu prvých pokrmov z mäsa.
Zloženie peny, ktorá sa objavuje v bujóne
Mäso je bielkovinový produkt, obsahuje tiež tuky, kostné častice. Počas varenia zostáva väčšina proteínov vo vnútri kusu, avšak malé množstvo z nich sa uvoľňuje do vody, koaguluje pod vplyvom vysokých teplôt a vytvára penu. Variaca pena je proteín vylučovaný z mäsa., V tomto prípade má svetlošedý odtieň. Takáto pena môže byť ponechaná, je počas procesu varenia rozptýlená samostatne, avšak vývar nemusí byť príliš priehľadný.
Zaujímavý fakt: Ak náhodou rozbijete vajíčko počas varenia, pri ponorení do vody sa môže vyskytnúť podobná pena. A vytvára sa tiež počas varenia strukovinami. Fazuľa, hrach je bohatá na bielkoviny, ktoré tiež vynikajú vo vode a vytvárajú ľahkú penu.
Odstrániť alebo neodstrániť penu z vývaru?
Niektorí ľudia stále uprednostňujú odstránenie peny, napriek jej zloženiu bielkovín. Odstránenie sa vykonáva nielen z estetických dôvodov. Šedá, tmavohnedá hmota sa tvorí z krvi, ak je obsiahnutá v jatočnom tele alebo kuse mäsa. Je žiaduce ju odstrániť, koagulovaná krv má špecifickú chuť, ktorá sa každému nepáči. Aj keď to nie je škodlivé.
Kostná dreň niekedy vychádzajú aj najmenšie častice kosti, dokonca aj malé zvyšky, do peny, ak bol kúsok pred varením zle umytý. Je lepšie odstrániť takúto penu okamžite. Ak mäso obsahuje kontaminanty, má zmysel nielen opláchnuť produkt pred varením. Môžete variť vodu s mäsom, potom ju vypustiť a dať do varu znova v čerstvom stave. Výsledok bude pozitívny. Mäso pochybného pôvodu, ktoré by sa mohlo dlhodobo skladovať alebo chemicky spracovávať „čerpaním“, sa najskôr uvarí, potom sa uvarí v novej vode a pena sa musí odstrániť.
Ako sa zbaviť peny v bujóne?
Veľké množstvo peny nevyzerá esteticky príjemne, mnohí sa ju snažia zbaviť. Nie je potrebné odoberať tekutinu, stačí hádzať cibuľu do vývaru, ktorý zastaví proces jej výstupu. Veľkú úlohu tiež zohráva kvalita mäsa. Mladé teľacie mäso bude produkovať menej peny ako hovädzie mäso. Produkt, ktorý nebol podrobený chemickému ošetreniu, v ktorom nie sú prítomné žiadne kontaminanty, krv, tiež spôsobuje pri príprave menej problémov ako staré, nízkej kvality. Správna voľba kusu dokonca aj v štádiu nákupu výrobkov eliminuje produkciu veľkého množstva peny, ktorú je potrebné odstrániť.
Spoliehajúc sa na nezávislé rozpúšťanie bielkovín, prirodzené vymiznutie bublín, musíte počkať asi 20 minút. Počas tejto doby sa procesy stabilizujú, na povrchu bude iba slabá stopa žltého tuku. Pri veľkom objeme peny sa vývar môže zakaliť a po ochladení sa v ňom môže objaviť sediment - nemali by ste sa obávať, kvalita vývaru zostáva normálna. Malé množstvo sekretovaného proteínu nebude mať vplyv na priehľadnosť, farbu.
Trávený proteín je rovnako zdravý ako zvyšok mäsa. Hlavná vec je, že to je proteín, ktorý nasýti vývar, zvyšuje výživu a nie škodlivé látky, chémiu.
Názory týkajúce sa toho, či nechať penu v polievke sa odlišujú. Niektorí tomu nevenujú pozornosť, pretože bubliny zmiznú samy o sebe, keď príde čas vložiť do panvice ďalšie výrobky potrebné na výrobu polievky. Iní úmyselne čakajú na jej prepustenie, aby sa úplne vyčistili a ubezpečili sa, že znova nevyčnievajú.
Iní na tento fenomén reagujú podľa situácie, odstraňujú tmavú penu alebo ju odstraňujú s pochybnou kvalitou mäsa a zanechávajú ju, keď je všetko v poriadku. Neexistujú žiadne jednoznačné a stabilné tipy na toto skóre, každá osoba má právo konať podľa vlastného vkusu v súlade so zavedenými zvyklosťami. Koniec koncov, dnes nie je čas, kedy musíte bojovať za každý gram bielkovín, aby ste prežili, a môžete si úplne dovoliť luxus odstránenia malého množstva živín pre estetické potešenie číreho vývaru bez suspenzií, zákalu.
